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HACCPとは?

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point:ハセップ、ハサップ)方式とは、1960年代の初めにNASAが宇宙食の開発に伴い、微生物学的安全性を確保するために導入した衛生管理システムのことです。
HACCP方式では、まず食品などの原料の調達から消費者に渡るまでの各段階で、発生する恐れのあるすべての危害を予測し、分析を行います。次にそれを基にして、特に重点的に管理する必要のある箇所(工程)をピックアップし、その管理内容を全て記録するといった作業を行います。
「終わり良ければ全て良し」の考えによる最終検査の抜き取り検査中心の品質管理である従来方式と異なり、工程全般を通じて製品の安全確保を図る方法であり、国際的にも高い評価を得ている衛生管理システムです。

従来の方式
HACCP方式
物の流れ
 
生産
生産
 
No check!




















 
 
   
原材料
   
保存状態監視
 
調合
 
受入検査OK
 
充填
 
温度・充填量OK
 
包装
 
密封性OK
 
熱処理
各工程ごとに検査、或いは監視が行われる
湿度分布・
製品温度/時間OK
 
冷却
 
水質・水温OK
 
   
最終製品
箱詰
 
最終検査のみが
行われる
検査項目
異物検査
感応検査
化学分析
細菌試験
最終検査
衝撃・温度OK
 
出荷
出荷
 
 
保存状態監視OK
 
販売店・飲食店
販売店・飲食店
   
 
 
   
家庭・消費者
家庭・消費者
   
   
建物・設備・構造・環境
 

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